1307 – 美國Prime級安格斯牛小排 (切片)

描述

牛小排是肉眼前半部向下延伸，接近胸腹部的部位。這部位的肉含有非常豐富細緻的油脂，常見的形態有去骨或帶骨 (牛仔骨)。由於這部位的肉油脂非富豐富，分佈均勻，而且帶有些許肉筋，所以不論是短時間燒、烤、煎，達到甚至超過一定的熟度，肉質也不會過老過乾，也因為脂肪肉筋交織，也很適合長時間燉煮，可帶來很強的風味。

「美國牛」大致上可分為Hereford、Gelbvieh、Santa Gertrudis及Angus(安格斯)種，其中在坊間被大量採用的安格斯是最受歡迎的品種。

美國農業部（USAD）以油花（Marbling）分布情況和牛隻屠宰的年齡將牛肉分成八類：Prime（極佳級）、Choice（特選級）、Select（上選級）、Standard（標準級）、Commercial（商業級）、Utility（實用級）、Cutter（切割級）和Canner（製罐級）；前五個等級消費者能夠直接購買，最後三級則多用來做成加工食品。其中稱得上 Prime的，僅佔總體牛肉的2%。

Prime級的牛肉取自42個月齡以下的年輕牛隻，具有豐富的大理石油花和堅實的肉質，通常以炙燒、烘烤或香煎等方式料理。大多數都提供給高級牛排館和飯店，一般超市較難購得。

Prime牛小排除頂級的嫩度、均勻的油花外，還有很強的牛肉風味。適合包括韓燒和火鍋等各種料理。